茶叶杀青的要求是高温杀青，先高后低。高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温快速达到80℃以上，以快速钝化多酚氧化酶的活性，抑制多酚类物质的酶促氧化，同时散发低沸点带青草气的芳香成分，使高沸点清香成份得于显现出来。
